COTTURA AL VAPORE

Cuocere al vapore vuol dire cuocere gli alimenti per mezzo del calore emanato dal bollore dell'acqua, senza cioè che gli alimenti vengano direttamente in contatto con l'acqua in ebollizione e dunque limitando drasticamente la solubilizzazione del cibo. Con una cottura a bassa temperatura, inferiore ai 100% (a meno che non si utilizzi la pentola a pressine, i cibi potranno quindi conservare la maggior parte delle vitamine e dei minerali in essi contenuti, mantenendo nel contempo sapori ed aromi. Non è necessario insaporire gli alimenti con i condimenti (che non cuocerebbero, vista la bassa temperatura di cottura) e ciò rende la cottura al vapore il sistema più sano e dietetico, in grado di rendere i piatti leggeri ed altamente digeribili (non vanno aggiunti olio né grassi se non - al limite- al termine della cottura). Spezie ed aromi potranno però essere aggiunti direttamente nell'acqua di cottura, facendo sì che gli alimenti si impregnino in modo indiretto.

Per cuocere al vapore, possono essere utilizzate varie attrezzature, che vanno dalle pentole con cestelli sovrapponibili ai cestelli in bambù (utilizzati prevalentemente nella cucina cinese ma molto pratici, poiché fanno coincidere il recipiente con il piatto di portata) fino ai cuoci-vapore elettrici (o "vaporiere") che consentono - composti come sono da due contenitori a vapore - di cuocere due alimenti contemporaneamente o comunque grandi quantità di cibo. Ma, aldilà di pentole o elettrodomestici disponibili in commercio, si può cuocere a vapore con qualsiasi recipiente, se dotato di coperchio, magari arrangiandosi con piatti, griglie e quant'altro impedisca all'acqua di entrare in diretto contatto con l'alimento.

Le regole della cottura al vapore


l'alimento in cottura non deve mai toccare l'acqua

verificare che l'acqua sia sufficiente per la cottura che si intende effettuare: una quantità modesta di acqua potrebbe evaporare nel corso della cottura mentre una quantità elevata può provocare il contatto tra acqua e alimento con conseguente dispersione delle sostanze nutritive e aromatiche (per questo è opportuno che la fiamma del fuoco resti a livello moderato per tutto il tempo della cottura).

l'alimento va sistemato delicatamente nel recipiente solo dopo l'ebollizione;
a quel punto bisogna chiudere con un coperchio, lasciando che l'acqua continui a bollire e il vapore a circolare con uniformità (evitare quanto più è possibile di sollevare il coperchio durante la cottura!)
Si possono cucinare anche più alimenti nello stesso tempo, per mezzo di due o più cestelli posizionati l'uno sopra l'altro, ma in questo caso bisognerà fare estrema attenzione ai tempi di cottura, che possono ovviamente variare da alimento ad alimento 

Attenzione anche a non cuocere contemporaneamente alimenti incompatibili tra loro per profumi e sapore, che potrebbero combinarsi con effetti poco gradevoli.


Quali cibi cuocere al vapore
Dal momento che la cottura al vapore è in grado di preservare le vitamine e i minerali contenuti negli alimenti, così come gli aromi, il metodo si rende particolarmente adatto per cucinare gli ortaggi e i pesci. Viceversa è inopportuno cucinare al vapore la carne, soprattutto quelle rosse, per le quali è decisamente preferibile la cottura al grill, la cui alta temperatura consente di mantenerne all'interno il succo senza disperderlo. Nei paesi asiatici, la cottura al vapore è molto utilizzata per la preparazione del riso mentre nel Nord Africa viene cotto al vapore il piatto tradizionale, il cous cous.Non esistono preclusioni rispetto agli ortaggi da cuocere per mezzo del vapore. Tuttavia il metodo di cottura risulta particolarmente efficace con le verdure (sia in foglia che carnose) e con le patate, queste ultime da cuocere mantenendo la buccia, così che non venga disperso il contenuto di amido.

Cottura a vapore delle verdure
Dopo aver pulito gli ortaggi con cura, attendere l'ebollizione dell'acqua e poi disporli nel contenitore in modo da consentire al vapore di circolare. Ad ogni ortaggio o verdura la giusta cottura: i primi, ad esempio, sono più gustosi ed esteticamente più appetitosi se restano 'al dente'. Patate e carote avranno bisogno di una cottura non inferiore ai 10 minuti mentre le verdure a foglia verde saranno pronti anche dopo soli 2 minuti di cottura (ricordare che ad un minore tempo di cottura corrisponde una maggiore integrità vitaminica degli alimenti). Tagli e disposizione degli alimenti sono anch'essi importanti: le zucchine ad esempio, devono essere tagliate in quattro pezzi in lungo e poi in piccoli tocchi di 2 o 3 centimetri di spessore mentre gli asparagi dovranno essere legati in piccoli mazzi e messi a cuocere verticalmente, in una pentola abbastanza alta da poterli contenere.

Cottura a vapore dei pesci
Tra i pesci che riescono a meglio conservare profumo e compattezza con la cottura al vapore, vi sono tutti i pesci dalla carne bianca e delicata (come le orate e le spigole) e i crostacei. Se volete cuocere i pesci al vapore, ricordarsi di scegliere sempre prodotti dalla grande freschezza. Per un risultato ottimale, si consiglia anche l'utilizzo di spezie, aromi, vino, aceto o limone, tutti da aggiungere all'acqua di cottura per ottenere l'effetto di aromatizzazione del pesce. Il quale può essere cotto in varie forme, intero (e in questo caso è bene aromatizzarli sia all'interno che all'esterno, oltre ad aggiungervi un po' di sale) o tagliato in tranci o filetti. Se il pesce viene cotto sul piatto di portata (che si potrà posizionare all'interno della pentola mantenendo la distanza dall'acqua per mezzo di una grigli o altro), ciò consentirà di preservarne l'integrità a fine cottura. In generale, bisogna fare attenzione a non lascare che il pesce cuoci fino al punto da sfaldarsi.
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